Un factor clave en la calidad del café es el balance entre sus diferentes atributos y características.
El Café de Colombia se caracteriza por ser una bebida con una taza limpia, con acidez y cuerpo medio/alto, aroma pronunciado y completo.
Estas cualidades se pueden obtener siempre y cuando se siembren las especies y variedades vegetales adecuadas para un entorno particular, caracterizado por ser una zona tropical de alta montaña con tipos de suelos y clima particulares, y se realicen procesos esmerados de atención en el proceso de los cultivos, en la recolección del grano y en los procesos de post cosecha. Los procesos de industrialización deben realizarse idealmente en periodos no muy alejados de su recolección.
Las características especiales de calidad empiezan con la selección del material vegetal y genético adecuado. Por esta razón en Colombia únicamente se cultiva café 100% de la especie Arábica, el cual produce una bebida más suave.
Diferentes variedades vegetales de dicha especie que se adaptan a los entornos específicos de la geografía colombiana, o una mezcla de ellas, constituyen la materia prima del café colombiano.
Las principales variedades de café arábigo que se siembran en Colombia son: Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Caturra y la Variedad Castillo, antes conocida como Variedad Colombia.
Para ilustrar el hecho de que en Colombia se produce un café de alta montaña, sólo basta con mirar las zonas productoras de café y contrastarlas con las zonas montañosas del país. Es así como sólo en el este de África (Kenya, Tanzania y Etiopía), y en Colombia existen cultivos de café de alta calidad sembrados a una altitud que llega a ser, en ocasiones, cercana a los 2,000 metros sobre el nivel del mar.
La zona cafetera colombiana abarca cerca de 3,3 millones de hectáreas ubicadas en los rangos de altura ideal y distribuida prácticamente en la totalidad de las regiones montañosas del país
El café en Colombia se cultiva en las diferentes vertientes de las tres ramas de la Cordillera de los Andes y en la Sierra Nevada de Santa Marta, que recorren la totalidad del país desde la costa caribeña, al Norte, hasta la frontera de Colombia con Ecuador, al Sur.
Otras áreas en las que se podría producir café se dedican al mantenimiento de bosques naturales y a otras actividades agrícolas.
Otros factores ambientales asociados con la temperatura a la que crece el cultivo son también determinantes para obtener una bebida de calidad superior. La cercanía a la línea ecuatorial genera una exposición a la radiación solar que influye en las temperaturas medias que se registran en las vertientes montañosas de Colombia.
En estas especiales condiciones se registra la existencia de microclimas y condiciones que favorecen al cultivo del café de alta calidad. En las alturas del trópico se presentan temperaturas medias, sin variaciones extremas durante el año.
El régimen térmico, regulado en Colombia por la altitud asociada con montañas que se elevan a más de 5,000 metros de altura, permite que las temperaturas medias donde se cultiva el café varíen en un rango favorable de 18° a 24° C.
Bajo estas temperaturas se hace viable el cultivo del café y se evita la ocurrencia de heladas. Por consiguiente, en la Zona Cafetera Colombiana, las temperaturas están dentro del rango óptimo para el crecimiento del café, sin llegar a experimentar valores extremos (temperaturas muy altas o heladas) que detengan las funciones de desarrollo normales.
Estos contrastes de temperatura durante el día y de temperatura a través del año también favorecen la generación de azúcares y otros compuestos en el fruto de café que desarrollan, durante la industrialización, atributos apreciados como son la acidez y un cuerpo balanceado.
En la Zona Cafetera Colombiana, sobre las tres cordilleras andinas: oriental, central y occidental, se encuentran suelos de origen ígneo, metamórfico, sedimentario y de cenizas volcánicas. La característica principal de los suelos de la Zona Cafetera Colombiana es que, en su mayoría, son derivados de cenizas volcánicas, los cuales tienen un alto contenido de material orgánico y buenas características físicas, reduciendo la necesidad de aplicar fertilización.
